УСТАНОВЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУР ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ ДЛЯ ПРЕССУЕМЫХ СЫРОВ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМ И ВЛИЯНИЕ НАКОПЛЕНИЯ ВКУСОВЫХ И АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ НА ИХ КАЧЕСТВО
Рифат, Мустафа Мохамед
1964
30 с.
Выводы 1. Повышение температуры второго нагревания при выработке сыров вызывало снижение содержании влаги после прессования и во время созревания, тормозило развитие микрофлоры и влияло на нарастание титруемой и активной кислотности, что нашло свое отражение на ходе биохимических процессов созревания. 2. При выработке ярославского сыра цилиндрической формы рекомендуется температура второго нагревания в интервалах 43—46 С, так как при этой температуре сыры имеют хороший, типичный выраженный вкус и отличную консистенцию. Понижение температуры до 40° С вызывает появление в сырах кисловатого и гор