РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РОССИЙСКОГО СЫРА И ВНЕДРЕНИЕ ЕЕ В ПРОИЗВОДСТВО
Николаев, А.М.
1963
32 с.
Таким образом, в задачу наших исследований входило: 1. Изучить и установить основные факторы, определяющие видовые особенности российского сыра и направление биохимических процессов при его выработке и созревании. 2. Выяснить особенности интенсивного развития молочно-кислого брожения в сыре в первые же 2—3 суток после выработки и установить оптимальную активную кислотность свежего сыра после посолки и зрелого сыра в 75—90-дневном возрасте. 3. Определить характер распада белковых веществ в российском сыре в зависимости от влажности, активной кислотности и степени посолки. 4. Максимально механиз