СЕЛЕКЦИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ — ПРОДУЦЕНТОВ ЛИПАЗ, ПЕРСПЕКТИВНЫХ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ
Юрий, Яковлевич Свириденко
1979
20 с.
Цель исследований. Интенсификация реакций липолиза, сопровождающаяся накоплением продуктов гидролиза молочного жира в определенных количествах и соотношениях, вызывает улучшение органолептических показателей сыров. Вполне логично, что использование в сыроделии липолитических энзимов с определенной жирнокислотной специфичностью позволит управлять процессом липолиза, и, как следствие этого, регулировать степень выраженности вкуса и аромата сыров. В изыскании микроорганизмов-продуцентов липаз, способных отщеплять из триацилглицеринов молочного жира различные композиции жирных кислот, а также в пр