ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ИКОРНОГО СЫРЬЯ
Радыгина, Антонина Федоровна
2004
26 с.
Цель и задачи исследования. Целью работы является обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья, базирующейся на изучении качественных и количественных показателей рыбной икры и создании пищевых продуктов с задаваемой структурой и потребительскими свойствами. Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи: - провести системный анализ пищевой ценности и безопасности икорного сырья; обосновать выбор жирового сырья и биологически активных добавок; - исследовать поверхностно-активные и структурирующие свойства рыбной икры, в том числе в сра