РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЛЕНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ПЕПСИНА
Козаченко, Надежда Павловна
1985
22 с.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является создание научно-обоснованной технологии соленых продуктов из говядины с применением ферментного препарата пепсина. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: - исследовать характер изменения протеолитической активности пепсина в интервале изменения рН среды, соответствующих рН говядины; - апробировать действие пепсина на говядину; - исследовать возможность целенаправленного изменения протеолитической активности пепсина за счет предварительных физических воздействий;