ЛИПОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ПРЕПАРАТОВ И ЕЕ РОЛЬ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА СЫРА
Панов, Владимир Петрович
1985
16 с.
Научная новизна работы. Впервые разработана критериальная система оценки пригодности молокосвертывающих препаратов для сыроделия по их липолитическим свойствам (А.с. № 1040702 СССР). Изучена липазная активность препаратов различного происхождения и ее зависимость от рН и температуры. Исследована кинетика инактивации свертывающей и липолитической активностей у некоторых препаратов под действием температуры и ультрафиолетового облучения. Установлена специфичность липаз молокосвертывающих препаратов. Выявлена зависимость между показателями липолиза и качеством сыров.