РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С УЧЕТОМ ВЕЛИЧИНЫ РН МЯСА И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОЕВЫХ БЕЛКОВ
Тюгай, Иннокентий
1984
26 с.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является изучение влияния скорости замораживания на качественные показатели мясных рубленых полуфабрикатов а зависимости от величины рН мясного сырья, наличия растительных белков и разработка на основе полученных результатов рациональных режимов замораживания мясных фаршей.