РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ УЛУЧШАЮЩИХ СТРУКТУРУ МЯКИША ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА.
Кокорева, Тамара Леонидовна
1984
28 с.
Цель и задачи исследования. Работа посвящена изучению влияния факторов технологического процесса производства хлеба на формирование структуры его мякиша и разработка мероприятий по ее улучшению. Для достижения поставленной целя исследования проводили в следующих направлениях: - разработка объективного метода определения характеристик структуры мякиша пшеничного хлеба; - исследование влияния механической обработки теста при замесе, продолжительности его созревания